Потребительские свойства продовольственных товаров

Для того чтоб изучить потребительские характеристики продовольственных продуктов, нужно проанализировать их хим состав и характеристики входящих в их хим веществ. По хим составу и многофункциональному предназначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных продуктов, делятся на энерго, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и Потребительские свойства продовольственных товаров ферменты).

Полезность товаров питания определяется таким главным потребительским свойством, как пищевая ценность.

Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту нужных параметров продукта, т. е. энергетическую, биологи­ческую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояе­мость, доброкачественность.

Энергетическая ценность товаров определяется содержанием в их жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность товаров питания выражают в Потребительские свойства продовольственных товаров килоджоулях (кДж) либо в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в человеческом организме 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное коли­чество энергии организм получает также при окислении органиче­ских кислот и спирта. Зная хим состав продукта, можно Потребительские свойства продовольственных товаров вы­числить его энергетическую ценность.

К примеру. В сыре Голландском содержится (в %): белка — 23,5; жира — 30,9; углеводов — 0,2. Энергетическая ценность 100 г сыра

будет равна: (23,5 х 4,1 ккал) + (30,9 х 9,3 ккал) + (0,2 х 3,75 ккал) = = 384,47 ккал.

Но человеческий организм даже при самых подходящих критериях употребляет не все вещества, входящие в состав еды, потому что они имеют разную степень усвояемости.

Усвояемость пищевых Потребительские свойства продовольственных товаров товаров выражается коэффициентом ус­вояемости, показывающим, какая часть продукта в целом исполь­зуется организмом. Усвояемость находится в зависимости от внешнего облика, консис­тенции, вкуса продукта, свойства и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, также от возраста, самочувствия человека, критерий питания, привычек, вкусов и других причин. При Потребительские свойства продовольственных товаров сме­шанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94%, углеводов — 95,6%.

Био ценность характеризуется наличием в продуктах на биологическом уровне активных веществ: неподменных аминокислот, вита­минов, макро- и микроэлементов, неподменных полиненасыщен­ных жирных кислот. Эти составляющие не синтезируются фермент­ными системами организма и потому не могут быть изменены дру­гими пищевыми субстанциями Потребительские свойства продовольственных товаров. Они именуются неподменными и должны поступать в организм с едой (мясом, рыбой, продуктами из молока и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью товаров питания оказывать влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудис­тую системы человека и на сопротивляемость его организма заболе­ваниям. Физиологической ценностью владеют, к примеру, чай, кофе, пряности, молочнокислые Потребительские свойства продовольственных товаров и другие продукты.

Органолептическую ценность пищевых товаров обусловливают характеристики свойства: внешний облик, смесь, запах, вкус, со­став, степень свежести. Увеличивают аппетит и лучше усваиваются рациональные по внешнему облику пищевые продукты: обычно све­жие либо не много хранившиеся фрукты, диетические яичка, жива рыба, хлебобулочные изделия из качественного сырья, потому что Потребительские свойства продовольственных товаров в их больше на биологическом уровне активных веществ. Вкус и запах пищевых товаров имеют такое огромное значение, что в неких случаях для их заслуги используют методы обработки (к примеру, коп­чение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некое понижение усвояемости белковых веществ. Ужаснее усваиваются продук­ты, имеющие мерклую расцветку, некорректную форму, неровную Потребительские свойства продовольственных товаров по­верхность и лишне мягенькую либо грубую консистенцию; содержа­щие меньше на биологическом уровне активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с недостатками внешнего облика и смеси нередко содержат вещества, вредные для человеческого организма.

Доброкачественность пищевых товаров характеризуется орга-нолептическими и хим показателями (цвет, вкус, запах, смесь, внешний облик Потребительские свойства продовольственных товаров, хим состав), отсутствием ток­синов (ядов), болезнетворных бактерий (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядо­витых растений и сторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания разделяются на клас­сы:

- продукты, применимые к использованию по предназначению (подлежат реа­лизации без каких-то ограничений Потребительские свойства продовольственных товаров);

- продукты, условно применимые для использования по предназначению (неординарные продукты либо брак с уст­ранимыми недостатками);

- небезопасные продукты, неприменимые к использова­нию по предназначению (не подлежат реализации и должны быть уничто­жены либо утилизированы с соблюдением определенных правил).

Продукты, применимые к использованию по предназначению, могут быть конкурентоспособными на рынке и Потребительские свойства продовольственных товаров обеспечить их изготовителям уверенность в успехе собственной деятельности. В переходный период мно­гие предприятия Рф все еще не могут сделать выпуск конку­рентоспособной продукции, и основными причинами такового поло­жения являются малый уровень технической оснащенности пред­приятий, недостающая проф подготовка работников, денежные трудности, связанные с жесткой системой налогообло­жения Потребительские свойства продовольственных товаров, и др.

Физические характеристики учитываются при оценке свойства продуктов, определении сроков и критерий хранения.

К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, крепкость и др.

Вкусовые характеристики пищевых товаров слагаются из чувства вкуса и обонятельных чувств — запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый Потребительские свойства продовольственных товаров (уксус), горьковатый (гли-козиды алкалоиды). Запах — чувства, воспринимаемые органа­ми чутья. Запах является принципиальным показателем при определе­нии свойства вин, напитков, где запах проявляется в виде букета чувств.

Сохраняемость — свойство продукта сохранять потребительские свойства в течение определенного промежутка времени (при соблю­дении определенных критерий), установленного эталоном Потребительские свойства продовольственных товаров либо дру­гим нормативным документом.

Зависимо от сохраняемости все продовольственные продукты делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); применимые для долгого хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.).

Группы продуктов Пищевые вещества Воздействие на человеческий организм


potochnij-metod-organizacii-proizvodstva.html
potochnoe-proizvodstvo-shvejnih-izdelij.html
potok-energii-i-krugovorot-pitatelnih-veshestv.html